Kodune leivategu ei pea olema sugugi raketiteadus, kuid võib päris esimest korda omal käel katsetades osutuda väljakutseks. 15. veebruaril valmistati „Kalamaja maitsete“ kokandusõhtu raames leiba koos kokandusõhtute fänni Daniel Teichmaniga. Üritustesarja raames toimuvad Kalamaja muuseumiköögis kohtumised, kus huvilised valmistavad Kalamaja praeguste ja kunagiste elanike juhendamisel aegumatute retseptide järgi maitsvaid roogi.

Haridustee kurtide koolist kokanduseni välja

Daniel Teichmann (36) on juba 20 aastat olnud põhjatallinlane, kutsehariduselt on ta pagar-kondiiter, kõrghariduselt aga hoopis eesti viipekeele tõlk. Ühtlasi on ta ka kuueaastaste kaksikute isa.

Süüa hakkas Daniel tegema juba varases lapsepõlves olude sunnil. Nimelt oli ta lapsepõlves hommikuti väga varane ärkaja ning ei soovinud oma vanemaid nädalavahetustel üles ajada, mistõttu tuli hakata endale ise hommikuti süüa tegema. Tema suurimaks iidoliks kokanduses on olnud telekokk Jazz.

Põhikooli lõpus oli Danielil 2 valikut – kas minna kokaks või asuda õppima Tallinna kurtide kooli, mis praegu kannab Heleni kooli nime. Valik langes kurtide kooli kasuks, kuna Daniel arvas, et kokanduse juurde saab ta alati tagasi tulla. Huvi kurtide kooli vastu tekkis Danielil pooljuhuslikult, kui nägi ajalehes artiklit, et kurtide kooli võetakse vastu ka kuuljaid.

Kokanduseni jõudis Daniel tagasi Tallinna teeninduskoolis, kui asus õppima kondiitriks. Õppe käigus sai ta oma oskusi praktiseerida nii Pagaripoistes, Maiasmokas ning ka Fazeris. Eredalt meeles on tal aga päev, kui kunagise Eesti tuntuima kondiitri, Kuno Plaaniga, valmistati koos vastlakukleid.

„Kuno sõitis 80-aastaselt oma musta lexusega platsi, seljas must ülikond. Võttis mantli seljast ja küsis, et noh poisid, mis te higistate. Keeras varrukad üles, pani põlle ette ja vorpis kukleid nii kiirelt nagu masin,“ meenutab Daniel kihvti kogemust.

Kooliajal Daniel ise leiba ei teinud, kondiitriõppes valmistati pigem magusaid hõrgutisi – kooke, komme ja küpsiseid. Tänaseks päevaks on Daniel oma kodu peakokk.  

Leivataigen peab sõtkudes mulksuma

Leivategemiseni jõudis Daniel aga tänu oma pojale. „Poiss oli vaevalt õppinud rääkima, kui küsis „Issi, millal me koos leiba tegema hakkame?“. Nii me koos pojaga siis alustasimegi,“ meenutas Daniel.

Esimesed kuus ahjutäit läks aga kõik prügikasti. Kord leib ei kerkinud, siis kõrbes ära, siis jäi tooreks, siis jälle nätskeks – sada häda.

„Kui esimesed pätsid lõpuks kätte sai, oli selline hetk, kui ütlesin naisele ja tütrele, et olge teie teises toas, mehed lõikavad nüüd leiva lahti,“ sõnas Daniel. Danieli sõnul on neil kodus tekkinud traditsioon, et valminud pätsi esimene viil ehk „kannika osa“, proovivad nad kõigepealt koos pojaga ära ning alles siis kutsutakse ka naised sööma. Siis on esimene „proov“ tehtud ja teada, kas leiba üldse naistele pakkuda kõlbab.

Leivateo puhul on oluliseimateks komponentideks juuretis ja „eeltainas“, mis valmistatakse üldjuhul eelneval õhtul, et see korralikult kerkida jõuaks. Taignasse läheb klaasitäis rukkijahu ja klaasitäis vett, mis omavahel kokku segades muutuvad vedelaks hapukoore taoliseks „olluseks“. Magusama maitse saamiseks võib juurde lisada ka suhkrusiirupit.

Eeltaigna peale tuleb panna rätik või toidukile, kile puhul kahvliga augud sisse teha ning panna siis sooja kohta seisma vähemalt 12 tunniks. Hommikul tuleb taignale juurde segada veel soola, näpuotsatäis suhkrut ning poolteist kilo jahu. Kasutada tasub kahe jagusegu kombinatsiooni, kuna pelgalt rukkijahuga võib asi minna sõna otseses mõttes hapuks. Rukkijahule võib lisada näiteks mitmevilja jahusegu.

„Esimesed korrad panin kerkimiseks vormi peale käteräti. Kui aga tainas hästi kerkib ja rätik taignaga kokku saab, siis seda kivistunud taigent enam rätiku küljest lahti ei saa,“ hoiatab Daniel, mistõttu eelistab ta kergitamisel kasutada toidukile.

Taigna kergitamiseks kasutab Daniel erilist õllega retsepti, mida hakkas ta katsetama siis, kui tainas algselt kuidagi kerkida ei tahtnud. Alkoholi kasutamisel ei pea kartma, et keegi purju jääks, sest ahjusoleku ajal aurustab alkohol leivast kenasti välja. 

Enne kui leib vormi asetada, tasub vormi määrida võiga ning lisada sisse ka mannat, muidu võib leib vormi külge kinni jääda. Taignale võib igaüks lisada veel kõike endale meelepärast  – marjadest seemneteni välja. Näiteks talviti eelistab Daniel teha „meeste“ leiba, kuhu lisab küüslauku ja suitsusinki.

Leivaküpsetamine kui meditatsioon

Leivateo puhul on Danieli sõnul oluliseim see, et leiba tehtaks hea tujuga, nii on terve protsess justkui meditatsioon. Samuti tuleb ehtsa kogemuse saamiseks leivataignet sõtkuda paljaste kätega.

„Lihtsam oleks muidugi kasutada suurt puulusikat. Aga ise oma käed külge panna on sootuks ehedam ning kogu protsess muutub meditatsiooniks. Nii paned sa leiva sisse ka oma energia,“ kirjeldas Daniel.

Kui taigen kerkinud, tuleb leib korra veel märja käega üle tõmmata ning panna siis 190 kraadiga umbes tunniks ja 15 minutiks ahju. Paljude jaoks on üllatav, et leivategemiseks ei ole vaja spetsiaalset leivaahju – piisab täiesti tavalisest kodusest elektriahjust ning kasutada tasub pöördõhurežiimi.

Kui leib küpsenud, tuleb ta tõsta pliidile ning asetada siis rätiku alla jahtuma. Kogu leivaküpsetamise protsess koos eeltaigna valmistamise ja kerkimisega võtab reeglina aega kogu päeva.

Kokandusõhtul osalenutele serveris Daniel kõrvale ka soolakohvi, mis paljudele üllatuseks kohvile meeldiva maitse andis. Lisaks leivale valmisid ka lehttaigna juusturullid seesamiga ning võileivakatted. „Kalamaja maitsete“ leivategemise töötuba toimus tänavu juba teist korda ning on osutunud siiamaani väga populaarseks. Esimesel korral oli nõudlus isegi niivõrd suur, et kõik inimesed ei mahtunud ära. Reeglina on köögis kohti kuni kümnele osalejale.

„Kalamaja maitsete“ raames on valminud ka teisi hõrgutisi. Näiteks valmistati oktoobris õunatoite koos Maru Metspaluga, sõbrakuul küpsetati koos Merike Ojamaaga roosasid piparmündipräänikuid, mais käisid Mehhiko vanaemade tarkusi jagamas Kalamaja mehhiklased Secret Mexican Society’st.

Järgmised “Kalamaja maitsete” kokandusõhtud toimuvad 21. märtsil ja 18. aprillil.