Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse (TFTAK) teadusprojektide koordinaator Tiina Kriščiunaite tõdes, et antitoitained on looduses laialt levinud. Kuigi mingil määral on nende tarbimine paratamatu, on nende suures koguses tarbimine ebasoovitav või koguni ohtlik.
“Neist osad tekitavad seedeprobleeme, teised vähendavad toitainete imendumist. Taimsete valgupulbrite tootmisel eraldatakse tärklis ja muud osad ning alles jääb valguline osa. Koos valkudega lähevad kaasa antitoitained, mistõttu võivad antitoitained just kontsentreeruda valgupulbrites ning neist valmistatud uudsetes liha- ja piimaalternatiivides,” nentis Kriščiunaite saates “Tähelepanu! Tegemist on teadusega.”.
Antitoitainete lagundamiseks on mitmeid võimalusi. Selleks on aga vaja teada, milliste antitoitainetega tegu on ja kuidas mõjuvad neile erinevad tehnoloogilised protsessid. Selle eeldusena peavad olema omakorda olemas vajalikud analüütilised metoodikad. TFTAK-i teadlased lõid antitoitainete määramiseks kolme tüüpi analüütilisi määramismetoodikaid.
Näiteks teavad paljud omast kogemust, et põldoad põhjustavad neil seedimisprobleeme. Nõnda põlgas neid juba vanakreeka filosoof Phytagoras, kes oli üks esimesi teadaolevaid taimetoitlasi. Praeguseks on teada, oad sisaldavad selliseid antitoitaineid nagu vitsiin ja konvitsiin.
“Vitsiin ja konvitsiin tekitab teatud inimestel favismi. See on haigus, mida tekitab ühe ensüümi puudulikkus. Sellistel inimestel tekib põldubade või sellest valmistatud toodete tarbimisel aneemia,” viitas Anastassia Bljahhina, analüütiliste metoodikate arendaja ja TFTAK-i doktorant. Seega on võimalik, et just antitoitained olid põhjus, miks Phytagoras ube ei armastanud.
Uute taimsete toodete loomiseks tuleb neid ühendeid paremini tundma õppida. “Töötasime oma analüütika laboris välja metoodika, et määrata vitsiini ja konvitsiini põldubades ja valmis toodetes, näiteks põldoajookides või dessertides,” tõi Bljahhina näite.
Antitoitained võivad mõjutada aga ka toidu maitseomadusi. Näiteks kaeras ja hernestes esinevad saponiinid muudavad toidud kibedamaks. Neist taimedest valgupulbrite tootmisel kontsentreeruvad pulbrisse needki ühendid. “Töötasime välja metoodika, mis põhineb mass-spektromeetrial, et määrata herne- ja kaerasaponiine samaaegselt. Metoodika võimaldab määrata saponiine nii algmaterjalides, pooltoodetes kui ka valmis toodetes, mis sisaldavad kaera- ja hernevalgupreparaate,” sõnas doktorant.
Taimerakkudes on antitoitainetele täita oma tähtis ülesanne. Näiteks aitavad fütaadid varuda seemnesse idanemiseks vajalikku fosforit ja mineraalainet. Inimesel puuduvad aga ensüümid, millega fütaate lagundada. Nii jäävad need väärtuslikud mikrotoitained omastamata. Ideaalses maailmas lagundataks seega fütaadid juba valgupulbri tootmise käigus. Selleks on vaja aga taas mõista nende ühendite omadusi.
“Fütaatide mineraalainete sidumise võime on seotud nende struktuuriga. Mida rohkem fosfaatrühmi need sisaldavad, seda rohkem mineraalaineid need seovad. Seega pole oluline mitte nende kogusisaldus, vaid just vorm, milles need esinevad. Selleks töötasimegi välja mass-spektromeetrial põhineva metoodika, mis võimaldab nende vorme määrata,” kirjeldas Kristel Tanilas, TFTAK-i analüüside osakonna vanemteadur.
TFTAK-i teadlaste välja töötatud antitoitainete määramise tehnoloogiad on praeguseks ära proovitud nii toitainete kui ka valmistoodete peal. Vaadatud on sedagi, kuidas neid erinevate tehnoloogiatega lagundada saaks. Kuidas aga valgupulbreid täpsemini paremaks muuta annaks, see on juba edasiste uuringute teema.
