Listeria monocytogenes erineb paljudest teistest toidupatogeenidest selle poolest, et suudab kasvada ka külmkapitemperatuuril. Aeglaselt, kuid siiski. Seetõttu on probleemsed eeskätt jahutatult säilitatavad valmistoidud, mida inimesed söövad täiendava kuumutamiseta. Kui sellise toidu säilimisaeg on pikk, võib algselt väike bakterite hulk aja jooksul oluliselt suureneda ning muutuda sööjale ohtlikuks.
Listerioosi esineb võrreldes paljude teiste toidutekkeliste nakkustega harva, kuid haigus võib olla väga raske. Kõige enam ohustab see eakaid, rasedaid, vastsündinuid ja nõrgenenud immuunsusega inimesi. Just haiguse võimaliku raske kulu tõttu peab valmistoidu tootja suutma kontrollida nii tooraineid, tootmiskeskkonda ja hügieeni. Samuti peab toidu säilimisaeg olema õige pikkusega.
Julia Koskari Eesti Maaülikoolis kaitstud doktoritöö esimene osa andis seni ühe mahukama ülevaate listeeriabakteri esinemisest Eesti valmistoitudes. Viie aasta jooksul analüüsis ta kokku üle 30 000 proovi liha-, kala-, piima-, kulinaaria- ja pagaritoodetest, puu- ja köögiviljatoodetest, segasalatitest ning mitmest muust toidukategooriast. Valmistoit on toit, mille tootja või valmistaja on kavandanud vahetuks tarbimiseks ilma kuumtöötlemise või muu töötlemiseta, mis kõrvaldaks patogeensed mikroorganismid või vähendaks nende sisaldust vastuvõetava tasemeni.
Kõige sagedamini leiti listeeriat kalatoodetest
Aastate 2012–2016 andmetel oli L. monocytogenes’e suhtes positiivsed 3,6 protsenti tuvastamismeetodil analüüsitud valmistoiduproovidest. Toidurühmade vahel olid erinevused siiski suured. Kõige sagedamini leiti listeeriabakterit kalatoodetest, kus positiivsete proovide osakaal oli 11,6 protsenti. Eriti kõrge oli see kergelt soolatud ja külmsuitsutatud kala puhul. Kuumsuitsutatud ja muudes kuumtöödeldud kalatoodetes esines bakterit märksa vähem ning kalakonservidest seda ei leitud.
Salatites, kulinaariatoodetes ning puu- ja köögiviljatoodetes jäi positiivsete proovide osakaal 2,1– 3,9 protsendi vahele. Pagari- ja piimatoodetes oli see vaid 0,2–0,5 protsenti ning kastmetes, imikutoitudes ja meditsiinilistel eesmärkidel kasutatavates eritoitudes listeeriabakterit ei tuvastatud.
Bakteri leidmine ei tähenda alati, et toidus oleks seda tervist ohustavas koguses. Arvukuse määramisel sisaldas 99,3 protsenti proovidest vähem kui kümme listeeriabakterit grammi kohta või jäi tulemus alla määramispiiri.
Üksikutes kala-, liha- ning puu- ja köögiviljatoodetes ületas listeeriabakterite hulk siiski uuringus võrdluseks kasutatud Euroopa Liidu toiduohutuskriteeriumi sada listeeribakterit grammis või milliliitris toidus säilimise viimasel päeval. 17 proovis oli näit üle tuhande, suurimad arvud mõõdeti liha-, puu- ja köögivilja- ning kalatoodetes. Need tulemused kirjeldavad aastaid 2012–2016 ega ole seetõttu otsene hinnang tänasele olukorrale.
Samas kattub see ajavahemik osaliselt Nora Plymi hiljutises magistritöös käsitletud perioodiga 2014–2023. Ka tema analüüsis oli positiivsete proovide osakaal suurim toorkala, toorete kalatoodete ja külmsuitsukala rühmades. Seega langevad suurema listeeriariskiga tooterühmad kahes uuringus suures osas kokku. See järjepidevus kinnitab, et erilist tähelepanu vajavad jätkuvalt kalatooted, mida süüakse kuumutamata.
Kas toidutööstuse kõrvalsaadusest võiks saada säilitusaine?
Doktoritöö teine uurimissuund lähtus veel ühest aktuaalsest küsimusest. Tarbijad soovivad järjest enam loodusliku koostisega ja vähem sünteetilisi säilitusaineid sisaldavaid toite. Samal ajal tekib mahla ning puu- ja köögiviljatööstuses rohkesti pressjääke. Need ei ole tingimata väärtusetud jäätmed: koored, varred, juured ja marjajäägid sisaldavad bioaktiivseid ühendeid, mis võivad pidurdada mikroobide kasvu või aeglustada toidu riknemist.
Seega uuris doktoritöö ka taimseid lisandeid. Projekti eesmärk oli selgitada taimsete ainete antimikroobset ja -oksüdantset mõju liha- ja kalatoodetes ning leida tõhusaid lisandite segusid.
Koskar uuris eri taimsete pulbrite ja nende segude mõju nii toores kui ka küpsetatud hakklihatoodetes. Katsetes kasutas ta muu hulgas rabarberivart ja -juurt, tomatit, õuna, sibulat, küüslauku, mustsõstart, arooniat ja pihlakat. Ta jälgis nii mikroobide üldarvu, riknemisega seotud Pseudomonas’e bakterite ning pärm- ja hallitusseente hulka kui ka tahtlikult lisatud L. monocytogenes’e kasvamist ehk teostati spetsiifilised nakatamiskatsed.
Rabarber pidurdas riknemismikroobe kõige tõhusamalt
Üksiklisanditest paistis silma rabarberivarrepulber. See pidurdas tõhusalt nii aeroobsete mikroorganismide kui ka pärm- ja hallitusseente paljunemist toores ja küpsetatud hakklihatoodetes. Mõnes katses andsid veel parema tulemuse pulbrite segud. Näiteks õuna, sibula ja mustsõstra ning õuna, küüslaugu ja tomati kombinatsioonid hoidsid madalama rasvasisaldusega toorest hakklihast toodetes mikroobide arvu kontrollproovist tunduvalt väiksemana.
Tulemused näitasid samas, miks laboris mõjusana tunduv looduslik ühend ei pruugi päris toidus anda sama tugevat kaitset. Toit on keerukas keskkond, kus lisandi toime sõltub muu hulgas toidu happesusest ning rasva- ja valgusisaldusest. Suurema, 27-protsendilise rasvasisaldusega hakklihas oli taimsete pulbrite mikroobide kasvu pidurdav mõju üldiselt nõrgem kui 13-protsendilise rasvasisaldusega lihas. Rasv ja teised toidu koostisosad võivad bioaktiivseid ühendeid siduda ning vähendada nende kokkupuudet mikroobidega.
Looduslik ei tähenda piisavalt tõhusat
Kõige olulisema ohutusküsimuse lahendamiseks tegi Koskar nakatamiskatsed: küpsetatud hakklihast toodete proovidele lisas ta konkreetse koguse L. monocytogenes‘t ja jälgis patogeeni arvukuse muutumist säilimisaja jooksul. Selline katse aitab hinnata, kas konkreetne toidutoode toetab patogeeni kasvu ja kas kavandatud säilimisaeg on ohutu.
Kõik uuritud küpsetatud hakklihatooted võimaldasid listeeriabakteril paljuneda. Mõju poolest olid parimad rabarberivarrepulber ning rabarberivarre- ja tomatipulbri kombinatsioon, kuid ka need üksnes aeglustasid kasvu ega peatanud seda. Mõni tarbijale mikroobide kasvu inhibeerivana tunduv koostisosa, näiteks sibula- või küüslaugupulber, ei andnud toidumaatriksis listeeriabakteri vastu paraku piisavat kaitset.
Doktoritöö keskne praktiline järeldus on seetõttu tasakaalukas: taimsetel pulbritel on potentsiaali toetada lihatoodete säilivust ja vähendada osa riknemismikroobide kasvu, kuid neid ei saa käsitleda universaalse asendusena tavapärastele toiduohutusmeetmetele. Listeeriabakteri ohjamiseks tuleb taimsete lisandite kasutamist ühendada teiste mikroobide kasvu pärssivate võtetega, näiteks sobiva kuumtöötluse, saastumise vältimise, tõhusa külmaahela, põhjendatud säilimisaja ning vajaduse korral ka sünteetiliste säilitusainetega.
Tulemustest võidavad nii tootjad kui ka toidukontroll
Töö annab toidukäitlejatele praktilist teavet selle kohta, milliseid taimseid materjale tasub tootearenduses kasutada ja miks tuleb nende tõhusust hinnata konkreetses tootes, mitte üksnes katseklaasis. Eriti paljulubav on võimalus väärindada kohaliku toidutööstuse pressjääke, vähendades jäätmeid ja luues neist uue väärtusega koostisosi. Enne laiemat kasutamist tuleb siiski hinnata ka taimsete lisandite mõju toidu maitsele, värvusele, tekstuurile ja säilivusele ning tõendada valmistoote mikrobioloogiline ohutus.
Toidukontrolli ja rahvatervise seisukohast aitab doktoritöö suunata seiret tooterühmadesse, kus listeeriabakterit leitakse sagedamini või kus see võib säilimisaja jooksul paljuneda. Ka tarbijale on sõnum lihtne: külmkapis hoidmine aeglustab paljude mikroobide kasvu, kuid ei muuda pika säilimisajaga valmistoitu automaatselt riskivabaks. Eriti riskirühma kuuluvatel inimestel tasub järgida säilitustemperatuuri ja kõlblikkusaega ning suhtuda ettevaatlikult kuumutamata külmsuitsu- ja soolakalasse. Külmkapi temperatuur peab olema kaks kuni neli kraadi, mitte kõrgem.
Doktoritöö ühendas seega kaks esmapilgul erinevat teemat. Ühelt poolt kaardistas see toidupatogeeni levikut ja aitas täpsustada riskipõhist järelevalvet. Teiselt poolt näitas see, kuidas ringbiomajanduse põhimõtteid saab rakendada toidutootmises ilma ohutuses järeleandmisi tegemata. Taimsetest kõrvalsaadustest võib saada kasulik osa loomse toidu kvaliteedi parendamises, kuid reeglina nende antimikroobne toime ei ole piisav toidupatogeenide kasvu välistamiseks.
Koskar lisas, et kõik uuritud taimsed materjalid olid tervist toetavate bioaktiivsete ainete allikad. Seega tasub neid tootearenduses kasutada ka juhtudel, kus nende antimikroobne toime on väike. Ideaalne taimsete pulbrite kombinatsioon oleks ikkagi selline, mis võimaldaks toitu lisada rohkelt bioaktiivseid aineid ning tagatud oleks ka antimikroobne ning rääsumist aeglustav toime. Ideaalse kombinatsiooni ja kontsentratsioonide leidmiseks jätkatakse uurimustööd maaülikooli toiduhügieeni ja -ohutuse üksuse laborites.
Julia Koskar kaitses Eesti Maaülikoolis doktoritööd “Listeria monocytogenes in ready-to-eat food and antimicrobial effect of plant additives in meat products” (“Listeria monocytogenes valmistoidus ning taimsete lisandite antimikroobne toime lihatoodetes”).
Related Posts
