TalTechi teadurid Signe ja Kaarel Adamberg seletavad lahti, kuidas valmivad erinevad juustud ja millised on juustu tervisekasud.
Kvaliteetset juustu saab valmistada vaid kvaliteet sest piimast, kusjuures on oluline piima valgu- ja rasvasisaldus, samuti kõrge mikrobioloogiline kvaliteet – need määravad juustu saagise a organoleptilised omadused. Juust on piimavalgu (kaseiini) ja rasva ligikaudu kümnekordne kontsentraat ja parim piima säilitamise viis. Juustu defineeritakse kui piima ensümaatilisest kalgendist vadaku eraldamise ja bakterijuuretiste abil saadud piimatoodet.
Juust on kõrge toiteväärtusega
See toiduaine sisaldab kõiki toitaineid peale süsivesikute, sh kiudainete. Normaliseeritud 2,7% piimast valmistatud juustus on toitained heas proportsioonis (valgu ja rasva hulk umbes sama). Pikalt valminud juust ei sisalda laktoosi ega ühtegi teist suhkrut, seepärast on see sobiv söögikorra lõpetuseks. Küll aga leidub laktoosi värsketes juustudes: mozzarella, kodujuust, koorejuust, feta jmt. Tänu rohkele mineraalainete sisaldusele kaitseb pikalt valminud juustu söömine hambaid lagunemise eest ehk aitab neil säilitada mineraalset osa tugevana.
See toiduaine sisaldab kõiki toitaineid peale süsivesikute.
Juustus on palju kaltsiumit, sest juustukalgend tekib kõrgemal pH-l (madalamal happesusel) ja kaseiinis olev kaltsium jääb tänu sellele juustuplasti alles. Mida hapum juust, seda vähem on selles kaltsiumit massiühiku kohta. Näiteks happekalgendiga valmistatud kohupiimas on võrreldes juustuga isegi kuni seitse korda vähem kaltsiumit (120 vs 700–900 mg 100 g kohta).
Oluline on see, et ei juustu ega ühegi toidu toiteväärtus ei ole vaid toitainete matemaatiline summa, vaid et need toitained on omavahel seotud keerulistesse ühenditesse. Nende ühendite ehitus määrab nende bioväärtuse ja omastatavuse organismis. Valkudega on näiteks seotud mitmed mineraalained Ca ja P, ensüümid, rasvagloobulitega on seotud nii vitamiine, valke kui mineraalaineid, nt seleen ja vask. Teadusuuringute statistika alusel on juustu söömisel positiivne mõju üldisele tervisele ja eriti südame-veresoonkonnale. Negatiivne korrelatsioon on leitud teist tüüpi diabeedi, luumurdude sageduse kui ka teatud kasvajate arenguga.
Juust on iidne toit ja selle valmistamise algusaega on keeruline määrata. Ajaloolased on leidnud juustu kohta tõendeid Vahemere maadest kuni viie tuhande aasta eest. Samas leidub andmeid, et juustu on valmistatud juba ajast, kui loomi kodustama hakati, seega isegi enam kui 5000 aastat eKr.
Juust on väga hea mineraalainete allikas
Lisaks kaltsiumile on selles ka arvestatavas koguses fosforit, vaske, tsinki, magneesiumit. Seega võiks toitainete poolest rikkamaks pidada madalama happesusega ja vähem soolaseid juuste nagu Emmental, Jarlsberg jt. Šveitsi tüüpi juustude plussiks on ka juuretises olevad propioonhappebakterid, kes tekitavad juustu suuremaid auke, ning propioonhapet, mis on oluline ühend rasva ainevahetuses. Need juustud on ka pika valmimisajaga ja tänu sellele on toitained neist kergemini omastuvad.
Mõned juustud sisaldavad arvestatavas koguses soola, seepärast on kõrge vererõhu korral soovituslik valida menüüsse vähem soolaseid juuste, nt Emmental jt Šveitsi tüüpi juustud või poolkõvad juustud.
Soolasisaldus eri tüüpi juustudes
Kodujuust 0,25–1%
Hollandi tüüpi juustud (Atleet, Eesti juust) 1,4-1,5%
Emmental 0,4–1,2%
Gouda 1,5–2,2%
Cheddar 1,75–3,0%
Limburger 2,5–3,5%
Feta 3,5–7,0%
Gorgonzola 3,5–5,5%
Enamik sinihallitusjuustusid 3,5–7,0%
Juustuvalgul ja -rasval hea seedivus
Juust on hea valguallikas. Juustus olevad valgud on osaliselt lagundatud bakterite poolt ja tänu sellele hästi omastuvad (kaseiinid ja neist tekkivad peptiidid ja aminohapped). Tänu valkude hüdrolüüsile ehk lagunemisele on juustudes bioaktiivseid peptiide, millel on sageli tervisele kasulikke toimeid, näiteks vererõhu alandamine ja immuunsüsteemi toetamine.
Mida hapum juust, seda vähem on selles kaltsiumit massiühiku kohta.
Juustus olev piimarasv on hea energiaallikas, aga annab juustule ka suurepärase maitse ja lõhna. Juust sisaldab nii küllastunud kui ka küllastamata rasvhappeid. Rasva lagunemine on iseloomulik pikalt valminud hallitusjuustude. Bakterite ja hallituste ensüümide toimel vabanevad rasvhapped ja moodustuvad nende laguproduktid, mis annavad hallitusjuustule tugeva lõhna ja maitse.
Õrn ja aktiivne
Juust sisaldab nii vees kui ka rasvas lahustuvaid vitamiine (A, D, E). Veeslahustuvatest vitamiinidest leidub B-rühma vitamiine (B1, B2, B5, B6). Šveitsi tüüpi juustud on head B12-vitamiini allikad. Vitamiinide sisaldus sõltub palju juustu tüübist, suurema veesisaldusega juustudes on rohkem veeslahustuvaid vitamiine, kõvemates juustudes kontsentreeruvad rasvlahustuvad vitamiinid.
Piim ja sellest tehtud juust on õrn bioloogiline (bioaktiivne) süsteem. Temperatuuri suhtes on tundlikud peamiselt valgud. Juustu saab edukalt valmistada temperatuuridel alla 40 °C. Juustu piima suurtööstuses reeglina pastöriseeritakse, kuid mitte kõrgemal temperatuuril kui 72 °C. See toimub enne juuretisebakterite lisamist piimale. Kui kalgend on moodustunud ja tükkideks lõigatud, järelkuumutatakse juustutera vadaku eraldamise soodustamiseks 40 kuni 52°C-ni, mis jätab aktiivseks juustu valmimiseks olulised ensüümid ja bakterid (mikroobid).
Seega võib juustu pidada mingis mõttes toor- või elustoiduks.
Seega võib juustu pidada mingis mõttes toor- või elustoiduks. See on põhjus, miks tundub pikalt valminud juustu kuumutamine, küpsetamine ja praadimine pisut liialdusena, sest nendes protsessides kannatavad eelkõige väärtuslikud valgud, võib toimuda karamellistumine jm ebasoovitavad muutused ning kannatab ka juustu maitse ja aroom. Juustu kasutamine pitsal on maitseasi ja pikkade traditsioonide vastu ei ole mõtet võidelda. Toodetakse ka spetsiaalseid praejuuste, kuid oluline on juustu mitte kõrbema lasta.
Kulinaaarsed „juustud“, mis seda tegelikult ei ole
- Sageli peetakse juustuks sõira, kuigi tegu on piimast, kohupiimast ja munast kuumutamise teel valmistatud toiduga.
- Vadakujuustud (ricotta) saadakse happe ja temperatuuri toimel vadaku valkude sadestamisel juustuvadakust või vadaku ja lõssi segust.
- Norra Brunost on kitsepiimajuustus järele jäänud vadaku kokkukeetmi sel saadud pruun iseloomuliku magusa maitse ja tiheda tekstuuriga toode. See on võimalus kasutada ja säilitada vadakut, mida juustutegemisel tekib 9/10 piimast. Samuti on see hea võimalus vadaku säilitamiseks talvel, kui mägedest ei saanud liikuma lumeolude tõttu. Selline „juust“ sisaldab palju laktoosi.
- On veel hulk juustusarnaseid too teid – taimset päritolu alternatiivid jms –, mille ainus sarnasus juus tuga on nende kujus ja tekstuuris.
Kuidas juustu parimal moel kasutada?
Juust on valmis söömiseks sellisena nagu ta on, leival, salatis, puuviljadega. Küpsetamisel on olulisim juustu mitte kõrbema lasta. Näiteks lisades riivitud juustu mitte saia pinnale vaid taina koostisse, mis annab suurepärase maitse. Pitsade jaoks arendatakse hästi sulavaid ja pruunistuvaid juustutüüpe, kuid pitsale sobivad hästi ka Emmental ja kõvad juustud.
Kirju seltskond igas mõttes
Maailmas valmistatakse tuhandeid erinimelisi juuste, mida laias laastus võiks liigitada umbes 20 põhitüübiks. Juustu saab liigitada näiteks geograafilise asukoha (jõgi, org, linn), piimaliigi (lehma-, kitse-, lambapiim), tehnoloogiliste erisuste (madal või kõrge järelsoojendustemperatuur), välimuse (suured või väikesed augud, värvus, kuju), keemilise koostise (soola, vee, rasvasisaldus) või füüsikaliste omaduste (kõva, poolkõva, pehme) alusel. Kõige enam levinud on juustude eristamine peamiselt rasva- ja veesisalduse põhjal: kõvad (nt Grana, Forte), poolkõvad (enamik meie juustudest, nt Gouda, Eesti, Vene, Hiirte, Tilsit jne), pehmed ja värsked (hallitusjuustud, soolveejuustud), koorejuustud (mascarpone).
Juustud erinevad ka valmimisastme poolest, näiteks on kõvad Itaalia tüüpi juustud parmesan ja Grana valminud mitu aastat, poolkõvad Hollandi tüüpi juustud mõnest kuust kuni aastani ja rohkema veesisaldusega värsked juustud (kodujuust) ei vaja valmitamist üldse või on see tunduvalt lühem (feta, mozzarella).
Eestlased on tublid juustu sööjad
1| Suurim juustutootja ja eksportija maailmas on Euroopa, sellele järgnevad Ameerika Ühendriigid, riikidest on esirinnas Prantsusmaa, Itaalia, Holland, Saksa maa.
2| Suurimad juustusööjad on aga Kreekas – enam kui 20 kg juustu inimese kohta aastas (55 g päevas) –, samuti Prantsusmaal, Itaalias, Hollandis, Inglismaal.
3| Ka Eestis on juustu tarbimine nende maadega võrreldav – kuni 50 g juustu päevas inimese kohta. Umbes sama palju süüakse ka kodujuustu ja kohupiima. Meie valikus on ülekaalus lühema valmimisaja ja mahedama maitsega juustud, kuid Itaalias ja Prantsusmaal on rohkem levinud aromaatsed, erilise mate maitsetega ja küpsemad juustusordid.
Miks on juustus vaja juuretisi?
Juustu saab teha nii toorpiimast kui 72 oC-ni pastöriseeritud piimast, kuid mitte keedetud ega UHT-töödeldud piimast, kuna piimavalgud kuumutamisel denatureeruvad ega moodusta enam ensümaatilist kalgendit. See aga on juustutegemisel väga oluline etapp. Juustu valmistamiseks on vaja ka juuretisi – need on reeglina piimhappebakterite kultuurid, mis moodustavad piimhapet ja läbi selle mõjutavad piima/juustu happesust. Samuti on bakterite ensüümid peamised valmimisprotsessi läbiviijad.
Juustu valmistamise esimene etapp on nn katlaprotsess, juustu pressimine ja soolamine, mis võtab umbes ühe päeva. Sõltuvalt juustu tüübist ja suurusest, võib pressimine ja soolamine võtta ka päevi, nt 80-kiloste kõvade juustude korral. Pikem aeg kulub juustu valmistamisele, mis võib kesta 45 päevast kuni mitme aastani. Selle aja jooksul toimuvad bakterite osalusel biokeemilised muutused, mis kujundavad igale juustule iseloomuliku maitse, aroomi ja tekstuuri. Tänu süsihappegaasi tootvatele bakteritele tekivad juustus augud. Juustud valmivad suurtes juustukeldrites, kus kontrollitakse nii õhuniiskust ja temperatuuri kui ka bakterioloogilist puhtust. Juustu sisemus on hapnikuvaba keskkond ja valkude ning rasva paigutus on nii tihe, et ainete, ka soola liikumine selles on aeglane. On küll otsitud kiirendatud juustuvalmimise võtit, kuid see on vaid osaline võit.
Juustuprofi taskuteatmik
Eri tüüpi juustude iseloomustus.
- EKSTRA KÕVAD PIKA VALMIMISAJAGA KUNI 3 AASTAT VÕI KAUEM JUUSTUD: parmesan ja Grana (Parmig giano Reggiano, Grana Padano), kaitstud kaubamärgid teatud Itaalia piirkondadest. Neis juustudes ei ole auke ja nende tekstuur on nii kõva, et enamasti neid ei saa lõigata, vaid kraabitakse tükkhaaval spetsiaalse noaga. Siia kuuluvad ka Võrus toodetud juustud Forte ja Gran Regale, kuid need on veel lõigatava tekstuuriga.
- KÕVAD ŠVEITSI TÜÜPI JUUSTUD Emmental (Šveits), Jarlsberg (Norra), Maasdam (Holland) jt. Neile juustudele on iseloomulik pisut magus pähkline maitse. Nende juustude tehnoloogias on järelsoojendamine 52 °C juures ja sooja keldri periood valmimisajal, et propioonhappebakteritel oleks võimalik juustu sisse venitada suuri auke.Rootsis on analoogne juust Grevé, milles on küll propioonhappebakterid, kuid järelsoojendus vaid 40 °C juures. Nii Itaalia kui ka Šveitsi juustusid iseloomustavad kõrge järelsoojendustemperatuur (kuni 52 °C) ja nende valmistamisel kasutatavad juuretised.
- POOLKÕVAD MADALAJÄRELSOOJENDUS TEMPERATUURIGA VALMISTATUD JUUSTUD: valmista takse sarnaselt kõvade juustudega, aga kasutatakse erinevaid juuretisi ja soojendamise etapp on madalamal temperatuuril (kuni 40 °C). Juustu augustus (ümar vs pitsiline) tuleb eelpressimise tehnoloogiast ehk kuidas juustutera vormitakse.Kõige tavalisemad juustud Eestis on need, millel on kesk miselt intensiivne maitse ja lõhn, mille soolasisaldus jääb vahemikku 1,5–2% ja mis on väikeste ümarate aukudega (Eesti, Gouda, Saaremaa) või pitsilise tekstuuriga (Vene, Hiirte, Atleet). Sellesse gruppi kuulub ka enamik Eesti talu- või käsitööjuuste.
- VÄRSKED VS LÜHIKESE VALMIMISAJAGA SOOLVEE JUUSTUD, nt feta (Kreeka, originaalis kitse- ja/või lamba piimast, tänapäeval ka nende segust lehmapiimaga). Brõnsa on Rumeeniast pärit lambapiimajuust. Brõnsat tehakse Balkani maades, Austrias, Ungaris, Moldovas, Poolas, Rumeenias, Venemaal, Slovakkias ja Ukrainas.
- PASTA FILATA TÜÜPI JUUSTUD: mozzarella, suluguni (Gruusia), provolone, burrata. Nende juustude tehnoloogias on juustuplasti ehk juustumassi kuumutamine koos sama aegse venitamisega, mis annab neile eriti elastse ja kummise struktuuri. Kuumas hävivad bakterid, ja selliseid juuste ei val mitata. Need on ka suurema veesisaldusega juustud ja neid ei pressita, vaid vormitakse kätega pallideks vm kujulisteks.
- HALLITUSJUUSTUD on rasvased juustud, nende säilimis aeg on lühem ja maitse ning aroom tugevam, sest hallituste ensüümid lagundavad ka rasvu. Sinihallitusjuustud on nt Gor gonzola (Itaalia), Roquefort (Prantsuse), valgehallitusjuustud Brie ja Camembert (Prantsuse) ja Stilton (Inglise) – nii valge kui ka rohehallitusjuustu variant.
- PINNAKULTUURIGA BREVIBACTERIUM LINENS VALMITATUD JUUSTUD on tugeva lõhnaga, näiteks Limbur ger (Saksamaa), Taleggio (Itaalia), Danbo Taanis ja meil varem toodetud juust Pikantne.
- SUITSUJUUSTU saab teha kõvadest ja poolkõvadest juustudest kuum- või külmsuitsuga töödeldes, samuti sulatatud juustudest või juustupatsidest. See on üks võimalus sortimenti laiendada ja saada uusi organoleptilisi omadusi.
- LAPIJUUST, KA NN LEIBJUUST on Põhja-Soome päritolu „kriuksuga“ juust, see on lühikese säilimisajaga õhuke küpsetatud juust. Tehnoloogia on algselt sarnane poolkõva juustu omaga. Juustuterast vormitakse õhukesed pannkoogitaolised juustud ja kuumutamisega inaktiveeritakse ensüümid, mistõttu edasist valmimist ei toimu.
- PITSAJUUSTUD on kõik juustud, mis sobivad pitsa peale. Pitsajuustu hinnatakse selle heade sulamisomaduste, pruunistumise, aroomi ja tekstuuri alusel, samuti vee- ja rasvasisalduse järgi, selleks tehakse küpsetuskatseid. Head pitsajuustud on mozzarella, Cheddar, parmesan ja Emmental.
- VÄRSKED VALMITAMATA“JUUSTUD“: kodujuust on midagi kohupiima ja juustu vahepealset. Kalgend valmib juuretise toodetud happe ja väikese koguse laabi koosmõjul. Tavaliselt valmistatakse kodujuust lõssist, sest see annab tugevama tera. Teradeks lõigatud kalgendid soojendatakse ja pestakse, segatakse siis rõõsa koorega ja lisatakse kuni 1% soola.
- KOOREJUUSTUD EHK TOORJUUSTUD: rohke rasva sisaldusega (40–50%) värsked juustud, mis saadakse koore sadestamisel happega (nt viinhape, sidrunhape vm) või juuretisega hapendades: näiteks mascarpone (Itaalia), Philadelphia.
- SULATATUD JUUSTUD saadakse valminud juustude sula tamisel, segule lisatakse vett ja sulatussoolasid, tavaliselt fosfaate. Kuumutatakse samaaegselt segades spetsiaalses vaakumkatlas, et juust ei kõrbeks, ja villitakse või vormitakse lehtedeks kuumalt. Saadud juustude tekstuur on määritav, rohkem või vähem pehme, sõltuvalt kuivainesisaldusest.