Alates 2021. aastast kuulub Eesti Euroopa Liidu viinamarjakasvatuse A-tsooni, mis lubab siin veini toota ja müüa. Sellest ajast on veinivalmistamine väiketootjate seas üha populaarsem, kuigi maht on tagasihoidlik: Eesti istandikes kasvatatakse 15 sorti ning veini toodeti 2022. aastal kokku 5872 liitrit ja 2023. aastal 5000 liitrit. Kõige rohkem kasvatatakse heledat sorti ‘Solaris’, millele järgnevad tumedad ‘Rondo’, ‘Zilga’ ja ‘Hasansky Sladky’.

“Eesti Maaülikooli aianduse õppetoolis toimub viinamarjadega seotud teadustöö tihedas koostöös kohalike veinimeistritega. Eesti veinitootmise arenguga on tekkinud vajadus uurida ka pressjääkide väärindamise võimalusi, et leida neile senisest mitmekesisemaid kasutusviise,” rääkis Eesti Maaülikooli toiduteaduse nooremteadur Kersti Seeme, ajakirjas Proceedings of the Estonian Academy of Sciences ilmunud pressjäägi uuringu juhtivautor.

Juustust kange joogini

Iga veinipartiiga tekib pressjääki märkimisväärne kogus. Olenevalt valmistusviisist moodustab see 15–30 protsenti töödeldud viinamarjade massist. Maailmas kasutatakse sellest uuesti vaid väikest osa, peamiselt loomasöödaks, kangete jookide valmistamiseks või kompostiks. Pressjääk sisaldab väärtuslikke bioaktiivseid ühendeid, mistõttu võiks seda jäätmete asemel käsitleda uute toodete toorainena. Kuna pressjääk rikneb kiiresti, tuleb selle edasine kasutamine või säilitamine kavandada juba veini valmistamise ajal.

Eestis on esimesed näited juba olemas. “Üks näide kohalike viinamarjade pressjääkide väärindamisest on Tartumaal tegutsev Viinamärdi talu, kus neid on kasutatud lambajuustu Pecorello Brillo laagerdamisel,” märkis Seeme: “Järjest enam valmistatakse pressjäägist ka destillaati, mida Itaalias tuntakse grappa ja Gruusias tšatša nime all. Eestis sellele veel üldlevinud nimetust ei ole.”

Sellist destillaati kasutatakse ka kangestatud veinide valmistamiseks, näiteks portveiniga sarnase tehnoloogia korral.

Viis veini, viis erinevat jääki

Seeme uuris koos professor Kadri Karbi, aianduse professori ja aianduse õppetooli juhataja Ulvi Moori ning taimse toidu tehnoloogia vanemlektori Reelika Rätsepaga kahte tumedakestalist hübriidsorti, mida kasvatatakse Eesti Maaülikooli Rõhu katsejaamas Tartu lähedal: Ukrainast pärit ‘Hasansky Sladkyt’ ja Lätis aretatud ‘Zilgat’.

Mõlemad on kohanenud jahedama kliimaga ning varasemad uuringud on näidanud, et Eestis kasvatatud hübriidviinamarjade pressjääk on polüfenoolide sisalduse ja antioksüdantse aktiivsuse poolest võrreldav teiste puuviljade töötlemisjääkidega või isegi parem.

2024. aasta septembris korjatud marjadest valmistati veini viiel eri viisil. Tumedatest viinamarjadest saab teha ka valget veini, mida nimetatakse rahvusvaheliselt blanc de noirs. Mõlemast sordist valmistati sellist valget veini, mille puhul marjad pressiti kohe pärast purustamist, vältides mahla pikemaajalist kokkupuudet kestadega.

‘Zilga’ sordist tehti lisaks klassikalist punast veini, mille valmistamisel mahl kääris koos kestadega kaheksa päeva, ning punast veini, kuhu lisati veerandi võrra rohkem pressjääki. ‘Hasansky Sladky’ sordist valmis roosa vein: terved kobarad purustati koos vartega ja mass seisis enne pressimist 20 tundi jahedas. Seejärel mõõtsid teadlased iga pressjäägi polüfenoolide, antotsüaanide ja tanniinide sisaldust.

“Ootuspärane on, et valge ja punase veini valmistamisel tekkivad pressjäägid on erineva koostisega, kuid uuringu huvitavamaks tulemuseks oli see, et veinivalmistamise tehnoloogilised võtted mõjutasid pressjääkide bioaktiivsete ühendite sisaldust eri suundades,” selgitas Seeme.

‘Zilga’ puhul suurendas täiendava pressjäägi lisamine punase veini käärimisel nii polüfenoolide kui ka tanniinide sisaldust. Antotsüaanidega oli lugu vastupidine: neid oli kõige rohkem valge veini pressjäägis, üle kahe korra rohkem kui klassikalise punase veini omas. Pikema kestakontakti ajal eraldub viinamarjakestadest veini rohkem antotsüaane, mistõttu nende sisaldus pressjäägis väheneb. Lisaks võivad antotsüaanid veini valmistamise käigus osaleda keemilistes reaktsioonides, sealhulgas moodustada ühendeid tanniinidega.

‘Hasansky Sladky’ roosa veini pressjäägis oli polüfenoole ligikaudu kolmandiku võrra rohkem kui valge veini omas, 478 milligrammi 100 grammi kohta võrreldes 367 milligrammiga. Antotsüaanide ja tanniinide sisaldus oli aga väiksem. Autorite sõnul mõjutasid tulemust ka purustatud varred, milles leidub polüfenoole ja tanniine, kuid mitte antotsüaane.

Igal tootjal oma jääk

Seeme sõnul näitab see, et pressjäägi väärindamisel ei piisa ainult polüfenoolide üldsisalduse teadmisest, vaid arvestada tuleb ka eri bioaktiivsete ühendite sisaldust. “Uuring näitas ka pressjääkide väärindamise üht peamist väljakutset: nende keemiline koostis varieerub oluliselt sõltuvalt viinamarjasordist ja veinivalmistamise tehnoloogiast. Seetõttu ei pruugi erinevate tootjate pressjäägid sobida ühesuguste toodete valmistamiseks,” ütles ta.

Autorite hinnangul annab töö esimese tehnoloogilise ülevaate Eestis tekkiva viinamarjapressjäägi koostisest. Eesti väikeveinitootjale tähendab see, et keldris tehtud valikud määravad ka selle, milleks pressjääki saab hiljem kasutada.

Teadlased plaanivad uurida sedagi, mis jääb järele pärast pressjäägist destillaadi valmistamist. “Järgmistes uuringutes soovime käsitleda ka pressjäägist destillaadi valmistamisel tekkivaid jääke, mille keemiline koostis on teistsuguse kääritamise tulemusena muutunud ning mis võivad seetõttu pakkuda teisi väärindamisvõimalusi,” ütles Seeme.

Mis on pressjääk?

Pressjääk on see, mis jääb järele, kui viinamarjadest on mahl välja pressitud. See koosneb peamiselt kestadest, seemnetest ja viljaliha jääkidest, mõnikord ka vartest. Pressjääki jääb märkimisväärne osa marja polüfenoolidest, näiteks punastele viinamarjadele värvi andvatest antotsüaanid estja veinile kootavat maitset andvatest tanniinidest. Neid ühendeid seostatakse antioksüdantse toimega, mistõttu otsitakse võimalusi pressjääki uute toodete toorainena väärindada.

Uuring ilmus ajakirjas Proceedings of the Estonian Academy of Science.

Loe allikast edasi