Oad on kõrge toiteväärtusega väga tervislik energiaallikas, sisaldades rohkelt valku ning liitsüsivesikuid, kiudaineid ja fütotoitaineid. Kuid toored oad sisaldavad lektiine, mis võivad põhjustada seedeelundkonna mikroflooras muutusi, tekitades iiveldust, oksendamist, puhitust või kõhulahtisust.
Mitmetes taimedes leidub toksiine, mis kaitsevad taime putukate, seente, loomade ja muude kahjustajate eest, kuid samas võivad kahjustada inimese tervist, kui neid süüakse suures koguses. Mõni toksiin põhjustab vaid kerget seedetrakti ärritust. Harvematel juhtudel aga võivad tekkida maksa- ja neerukahjustused, kilpnäärmehäired, närvisüsteemi talitlushäired või suureneb risk haigestuda vähki.
Lektiinid ehk hemaglutiniinid on valgud, mida leidub looduslikult paljudes taimedes, seentes ja loomades. Vähesel määral leidub neid mõnes puu- ja köögiviljas, aga suuremas koguses peamiselt kaunviljades. Taimsetest toitudest sisaldavadki lektiine enim oad, maapähklid, läätsed, tomatid, kartulid, baklažaan, puuviljad ning nisu ja muud teraviljad.
Lektiinide kahjulikkus seisneb selles, et need võivad jääda seedimata ja niimoodi muutuda toksiliseks. Nimelt seonduvad nad seedekulgla limaskesta rakumembraanide glükosüülgruppidega, mille tagajärjel saab alguse rida kahjulikke reaktsioone, mis võivad kutsuda esile toidumürgistuse.
Üks tuntumaid lektiine on fütohemaglutiniin PHA, mida leidub palju toorestes ubades. Kõige rohkem on seda harilikus punases aedoas, vähemal määral põldoas. Valgete aedubade PHA sisaldus on võrreldes punastega vaid üks kolmandik. See aine on võimeline kokku kleepima vererakke, kuid tal on ka muid kahjulikke toimeid. Suures koguses PHAd sisaldavate ubade korral piisab sageli vaid viiest oast, kui juba mõne tunni jooksul tekivad mürgistuse sümptomid.
Ubadel võib olla ka teisi kõrvaltoimeid, nagu allergiline nohu, bronhiaalastma, atoopiline dermatiit või seedehäired. Näiteks punase aedoa valgud võivad põhjustada allergilist reaktsiooni ka neil, kellel on allergia sarnase molekulaarse ehitusega maapähkli-, sojaoa- või kikerhernevalgu suhtes.
Lektiinid on inimesele ohtlikud aga vaid siis, kui ei täideta oatoitude valmistamise nõudeid. Tooreid ube tuleks lektiinisisalduse vähendamiseks enne söömist leotada vees kuni 5 tundi. Keeta tuleks puhtas, mitte leotusvees 100 kraadi juures vähemalt 30 minutit. Õige töötlemine aitab vähendada lektiinisisaldust taimes ja selle osades. Liiga vähene kuumtöötlemine – näiteks aeglane kuumutamine 80 °C juures – võib mürgistusohtu aga isegi suurendada. Hoiatatakse, et ainult pooleldi töödeldud, suhteliselt madalal temperatuuril keedetud ubade lektiinide toksilisus võib isegi tõusta kuni viiekordseks.
Madal kuumus võib nimelt küll muuta valgu struktuuri, aga pole piisav selle bioloogilise aktiivsuse kaotamiseks. Seega vältige ubade aeglast küpsetamist madalal kuumusel või spetsiaalses aeglases küpsetis.
Aga tehke hoopis nii
Leotage ja keetke
Punaseid ubasid leotage vähemalt 5 tundi, valage vesi ära ja keetke uues vees 10–30 minutit, et toksilised ühendid häviks.
Vältige aeglast meetodit
Mikrolaineahjus ubade küpsetamine jääb liiga nõrgaks ja ebapiisavaks ning nende toksilisus võib suureneda kuni 5 korda.
Sööge konserveeritult
Konserveeritud ube võib kohe süüa, kuna neid on juba piisavalt töödeldud ja sellepärast ei ole lisatöötlemist enam vaja.
