Tallinna Tehnikaülikooli toiduteadlased uurisid pakendatud kartulisalatis arenevaid bakterikooslusi erinevatel temperatuuridel ning nende mõju salati säilivusele. Uuringu juhtautor Inga Sarandi sõnul tasub kartulisalatit hoida võimalikult külmas, eelistatult 2–4 kraadi juures, kuigi tootjad soovitavad säilitada seda temperatuuril 2–6 kraadi.
“Juba mõne kraadi võrra kõrgem temperatuur võib anda eelise bakteritele, mis kiirendavad riknemist ja halvendavad salati kvaliteeti,” ütles Sarand.
Kartulisalat sisaldab nii tooreid kui ka kuumtöödeldud koostisosi, mistõttu on see mikrobioloogiliselt keerukas toode. Kuigi majoneesi happeline keskkond pidurdab bakterite kasvu, vähendavad keedetud kartulid ja munad selle kaitsvat mõju. Riknemist põhjustavad mikroorganismid võivad pärineda nii toorainest kui ka sattuda salatisse töötlemise käigus ning nende kooslus erineb partiiti.
Säilivuse pikendamiseks müüakse kartulisalatit sageli muudetud atmosfääriga ehk MAP-pakendis. Selles on õhk asendatud süsihappegaasi ja lämmastiku seguga, mis pärsib hapnikku vajavate mikroobide ja hallituse kasvu ning aitab hoida toote omadusi kauem stabiilsena.
Uuring näitas, et säilitustemperatuur mõjutab oluliselt seda, millised bakterid salatis arenema hakkavad. Kui MAP-pakendis salatit hoiti temperatuuril 0–4 kraadi juures, säilisid selle maitseomadused ja pH kogu ettenähtud seitsmepäevase säilivusaja jooksul ning salat püsis kvaliteetne isegi kuni kümme päeva.
Seevastu kuue kraadi juures hakkasid riknemist põhjustavad bakterid kiiresti paljunema ning seitsmendaks päevaks oli salati happesus märgatavalt suurenenud. Võrdluseks uuritud ilma MAP-pakendita salatis hakkas pH langema juba kuuendal päeval sõltumata säilitustemperatuurist.
Lisaks tavapärastele mikrobioloogilistele meetoditele kasutasid teadlased DNA-põhiseid analüüse, mis võimaldasid määrata bakterid liigi täpsusega ning saada senisest põhjalikuma ülevaate riknemisprotsessidest.
Selgus, et riknemist põhjustavad peamiselt külmatolerantsed piimhappebakterid, mis muudavad salati maitse hapukaks. Samal ajal domineeris madalamatel temperatuuridel piimhappebakter Dellaglioa algida, mis pärssis teiste riknemist põhjustavate bakterite kasvu ning aitas salatil kauem säilida.
Uuring kinnitab, et kartulisalati säilivust mõjutavad lisaks pakendile ka säilitustemperatuur ja toote algne bakterikooslus. Isegi väikesed temperatuurierinevused võivad määrata, millised bakterid salatis ülekaalu saavutavad ja kui kiiresti selle kvaliteet halveneb.
Uuring avaldati ajakirjas International Journal of Food Microbiology.