Just seepärast teeb kohvi tulevik teadlased murelikuks. Maailmas tarbitakse igal aastal umbes kümme miljonit tonni kohviube, mis pärinevad peamiselt kahest sordist: robustast ja araabikast. Robusta vajab ohtralt vett ja on põuatundlik, araabika on aga veelgi õrnem. Taim võib hävida juba siis, kui temperatuur tõuseb vaid mõne kraadi võrra.
Ohu leevendamiseks tegutsevad uurijad mitmel rindel: peamisi kohviliike püütakse muuta kliimamuutustele vastupidavamaks, katsetatakse looduslike sugulasliikidega ning uuritakse, kuidas jahvatamise ja pruulimise abil saada samast kohviubade kogusest kätte rohkem maitset ja toimeaineid.
Geenivaramust otsitakse vastupidavust
Araabika vastupidavamaks muutmisel on kesksel kohal liigi geneetilise mitmekesisuse säilitamine. Selleks on Etioopia valitsus rajanud kaitsealad, kus säilitatakse araabika looduslikku geenivaramut. Lisaks kasvatatakse Addis Abebas ja Jimmas eluskollektsioonides üle 12 000 araabikataime. Need on uurimis- ja aretustööks loodud elavate taimede kogud, kust saab otsida omadusi, mis aitaksid aretada kuumust ja põuda paremini taluvaid sorte.
Just seda mitmekesisust peab Etioopia valitsus oluliseks lähtekohaks sortide aretamisel ja geneetilisel muundamisel. Teadlaste sõnul tagab araabika parema kohanemisvõime selle eripärane pärilikkusaine: araabika rakkudes on neli täiskomplekti kromosoome, samal ajal kui paljudel teistel Coffea liikidel on neid kaks. Eripära tuleneb araabika päritolust, sest araabika kujunes välja vähem kui 50 000 aastat tagasi kahe teise kohviliigi loodusliku ristumise tulemusel.
See annab teadlaste hinnangul alust ettevaatlikuks optimismiks – liigi pärilikkusaine võiks neile pakkuda piisavalt mänguruumi, et aretada välja kuuma ja põuda paremini taluvaid sorte.
Araabika kõrvale otsitakse uusi liike
Araabika kliimakindlamaks muutmisest üksi ei pruugi siiski piisata. Temperatuuri tõustes tuleb selle kasvatamine viia järjest kõrgematele ja jahedamatele aladele, kuid väiketalunikel on keeruline istandusi uude kohta kolida. Seetõttu pakuvad teadlastele huvi ka teised kohviliigid, mis taluvad muutuvaid olusid paremini. Teadaolevalt on selliseid liike 134.
Londoni Kew’ kuningliku botaanikaaia teadlane Aaron Davis, kes on koos kolleegidega kirjeldanud umbes kolmandikku kõigist praegu tuntud kohviliikidest, näeb kohvikasvatuse edulugusid sageli just kasvatatava liigi vahetamises. Niiskemates paikades võib see tähendada üleminekut araabikalt robustale, mujal aga näiteks C. liberica kasvatamist, mis talub araabikast paremini kõrgemat temperatuuri ega vaja nii palju vett.
Uute liikide kasutuselevõttu on seni pidurdanud kohvitööstuse ettevaatlikkus. Kardetakse, et metsikutest taimedest ei õnnestu aretada piisavalt saagikaid sorte või ei vasta nende maitse tarbijate ootustele. Näiteks C. racemosa puhul tõuseb esile tugev šokolaadihõng, kuid joogis on tunda ka muskuselisi, seeneseid ja ürdiseid noote. Davise sõnul võib selline maitse mõjuda inimestele nagu Marmite, Ühendkuningriigis populaarne pärmipõhine soolane määre: ühed armastavad seda, teised aga vihkavad.
Kõigi alternatiivsete kohviliikide maitse pole siiski nii võõras. Davise sõnul ei suuda sageli isegi elukutselised maitsjad araabikat eristada C. excelsa‘st ega libexist, C. liberica ja C. excelsa hübriidist. See annab teadlastele lootust, et kliimakindlamad liigid võivad sobida ka araabikaga harjunud tarbijale.
Üks võimalik kandidaat on ka C. stenophylla, mida kirjeldas esmakordselt 18. sajandil Lääne-Aafrikas üks Rootsi botaanik ja mille teadus seejärel suuresti unustas. See kohviliik kasvab äärmuslikes tingimustes, kuid maitseb Davise sõnul sellegipoolest nagu Rwanda araabika. Väljakutse seisneb nüüd selles, kuidas aretada C. stenophylla‘st saagikaid sorte, mida põllumeestel oleks ühtlasi lihtne kasvatada. Samal ajal otsivad teadlased ka võimalusi, kuidas olemasolevat saaki paremini väärindada.
Rohkem maitset samast saagista
Teine uurimissuund puudutabki kohvi töötlemist ja valmistamist. Oregoni ülikooli materjaliteadlane Christopher Hendon uurib, kuidas jahvatamine ja pruulimine mõjutavad seda, kui palju aineid ubadest joogi sisse jõuab. Hendon ja tema kolleegid on leidnud, et alla nullkraadi jahutatud ubade jahvatamisel tekivad väiksemad osakesed, kuid see ei tähenda tingimata paremat maitset. Peened osakesed kipuvad elektrostaatiliste jõudude mõjul kokku kleepuma, mistõttu väheneb nende kokkupuutepind veega.
Klompide teket saab vähendada jahvatustehnikat kohandades, näiteks ube niisutades. Üllatuslikult võib espressosse jõuda rohkem soovitud aineid ka siis, kui oad jahvatada jämedamalt ja valmistada kohvi tavapärasest madalama rõhuga.
Hendoni sõnul on keemia oluline ka alternatiivsete kohvitaimede uurimisel. See aitab mõista, milliseid ühendeid eri liigid sisaldavad ja kuidas neist soovitud maitseomadustega jooki valmistada. Selleks arendavad teadlased meetodeid, millega oleks võimalik kindlaks teha kohvi keemiline koostis. Ülesanne on keeruline, sest tavaline tass kohvi võib sisaldada üle 2000 orgaanilise ühendi.
Seetõttu on keeruline hinnata teaduslikult ka kohvi maitset: kui keemilise koostise kindlakstegemine on juba iseenesest suur väljakutse, siis veel raskem on siduda mõõdetavad näitajad sellega, kuidas inimene kohvi maitset tajub.
Kohvi tulevik puudutab seega korraga põllumajandust, geneetikat, keemiat ja tarbijate maitse-eelistusi. Ent teadlaste jaoks on kaalul rohkem kui üks põllukultuur: ajalooliselt on just kohv teritanud mõtet, kandnud pikki arutelusid ja andnud tõuke nii mõnelegi avastusele.