Intervjuu ajaloolasega: millal said sült, kapsas ja verivorstid Eesti jõululaua superstaarideks?

Ajaloolane Inna Põltsam-Jürjo.Foto: Vallo Kruuser

Liivimaa olme uurimisele spetsialiseerunud ajaloolane Inna Põltsam-Jürjo räägib intervjuus Fortele, millised söögid-joogid olid rikkamate ja vaesemate kodanike peolaual ning millal ikkagi said verivorstid, sült ja kapsas jõululaua „superstaarideks”. Selgub, et jõululauale kuulusid taluperes kindlasti sealiha, odraõlu ja puhtast rukkijahust valmistatud leib.

Jõulud on aasta armastatumaid ja oodatumaid pühad, mida tähistatakse kogu läänes, ehkki ida- ja lääneus erinevatel kuupäevadel. Jõulude ajal on tavaks koguneda pere, sõprade ja sugulaste ringis ning valmistada maitsvaid toite.

Toidutraditsioon erinevates maades on jõulude ajal erinev. Näiteks tšehhide jõululaualt ei leia mitte siga, vaid hoopis karpkala, mis sai traditsiooniks 17.-18. sajandil kui kalakasvatus oli aladel väga levinud. Prantslastel on, aga traditsiooniliselt jõululaupäeval laual hane- või pardimaks, austrid, suitsulõhe, homaar, pardipraad, hani või kalkun kastanitega. Inglaste pidusöögi keskseks osaks jõululaupäeval on kalkun või hani (mõnikord ka part), ent vahel pakutakse ka küpsetatud sinki või piimapõrsast, praetud kartuleid, keedetud või aurutatud köögivilju, hautist vorstidega ja jõhvikakastet. Ameerikas on jõulutoiduks kalkun, jõhvikakaste, mais, kõrvits ja rohelised oad.

Kuidas aga kujunes välja eestlaste „jõulutoidukaanon”?

Millised road olid aladel varauusaegse ja hiliskeskaegse linnakodaniku jõululaual?

Ega meil sellisest kaugest perioodist, nagu keskaeg palju menüüsid pole säilinud. Kui meil midagi säilinud on, siis on need linnadega seotud. Teistest linnadest on kirjalike teadetena meieni jõudnud vaid pudemeid ja kui meil midagi on, siis enamasti a kohta. Nendest allikatest võib välja lugeda üht-teist toidukultuuri kohta ja reeglina on need seotud suuremate pidusöökidega.

Ennekõike on meieni säilinud arved toiduainete eest, mida on pidusöökideks varutud. Põhiliselt räägivad need allikad siinse saksa eliidi, täpsemalt gildide ja rae söömapidudest. Teiste kohta on andmeid säilinud vähe.

Suuremad traditsioonilised pidusöögid olid seotud vastla- ja jõulujootudega. Seoses reformatsiooniga jõulujootude pidamise komme linnas lõppes ning pidusöökide komme kandus näiteks as üle toomapäeva laupäevale. Toomapäev märkis laias laastus jõuluaja algust ja toomapäeva pidusöökide komme jätkus mitu sajandit. Nende puhul on võimalik jälgida, kuidas tulid uuendused, näiteks 18. sajandil ilmusid a rae peolauale tee ja kohv, samuti nauditi prantsuse brändit ja austreid.

Jõulude pidusöök, mis toimus koduseinte vahel, selle puhul on allikaid vähem, sest on vähetõenäoline, et näiteks 16. sajandil teinuks keegi ülestähenduse oma ostudest koduseks jõulusöömaajaks. Samas arusaamine, mis on pidusöök ja millised toiduained pidusöögi väärilised, olid üldised teadmised.

Tuleb arvestada, et talvisel ajal polnud võimalik minna põllult värskeid toiduaineid tooma, hakkama pidi saama sellega, mis oli varutud aita ja viljasalve. Pidusöögid keerlesid ümber liha – sealiha, kas suitsusingi või praelihana ,- oli jõulupidude hinnatud komponent.

Ent a raehärradele on vähemalt 15. sajandil serveeritud jõululaual ka seajalgu. Niisamuti söödi loomalihast moorpraadi, ka lammast, kana ja jänest on pakutud. Ei puudunud jõululaualt kalagi, peamiselt heeringas, kuivatatud tursk. Üldiselt olid lauad lookas kõigest heast ja paremast, nendel pidusöökidel ilmutas keskaegne (ent ajas väga püsiv) „õgimisluksus” end kõige ehedamal kujul.

Kas me võime ka oletada, mida sõid talupojad jõulude ajal?

Meie toidukultuur püsib sealihal. Seapea söömine rituaalse toiduna on väga vana traditsioon, ja mitte ainult s, vaid mitmel pool mujalgi Euroopas. Jõululauale kuulusid taluperes kindlasti sealiha, odraõlu ja puhtast rukkijahust valmistatud leib, mis võis olla ka näiteks rituaalne jõululeib: tavaks oli „jõuluorika” küpsetamine. Eks võimalusel pandi lauale muudki paremat.

Veri-ja tanguvorsti ning süldi tegemine on juba hilisema aja tavad, need tulid 19. sajandil. Selle traditsioon levimine ja kinnistumine võttis aega. Arvatakse, et verivorstid olid kõigepealt rohkem tuntud Lõuna-s ja levisid sealt edasi mujale. Vorsti tegemisel ei peeta vanemaks mitte tangudega, vaid jahuga täidetud vorsti. Et saada tangu, läks tarvis tanguveskeid, käsikivil polnud seda lihtne teha. Samal ajal sai ka sülditegemine tavaliseks.

Liha tähtsus lihtrahva peolaual tuleb välja juba keskaegsetes allikatest. Vaestele jagati as jõuluajal Lauagildi poolt almust – topeltportsjon liha ja võid. 17. sajandil jagati kolmeks jõulupühaks a Jaani seegis vaestele värsket liha, õlut ja nisusaiakesi. Uue aasta peoks anti soolapekki ning jälle õlut ja saia. Kuid liha oli kõigis kihtides väga tähtis. Ilma lihata ei olnud head söömaaega.

Millised joogid peale õlle veel peolauale kuulusid?

Õlu oli keskne ja kõige tavalisem. Ning mitte ainult talupoegadel. Õlu oli ka gildi jõulujootudel kõige tähtsam. Valiti välja isegi kõige parem õlu, mida pidustuste ajal pakkuda.

Ülemkihid said endale ka teisi jooke lubada. a rae puhul tuleb välja, et jõulude ajal armastati ka klaretti – see on vürtsidel selitatud vein. Samas polnud see jõulujook, nagu täna hõõgvein, seda joodi tähtsamatel pühadel. Mõningatel pidusöökidel joodi meelsasti ka kohalikku mõdu.

Millist veini aladel joodi?

Kõige tavalisem oli saksa reinvein. Puuviljaveine ülemkihid pidudel ei tarbinud eriti, ikka joodi imporditud viinamarjaveini.

Meile lähim viinamarjakasvatuspiirkond on Kuramaa – kas sealset veini leidus alade pidulaudadel palju?

Selle kohta pole ühtegi märget. Küll aga toodi veini näiteks Preisimaalt.

Sülti ja verivorsti leiame ka teiste rahvaste toidulaualt. Kas eestlaste toidutraditsioonis on midagi läbinisti originaalset, mida me teiste rahvaste puhul ei kohta?

Ega selliselt maitsevat rukkileiba, mida siin küpsetatakse, näiteks mujal ei ole. See rukkileib, mis on teistes kohtades, on midagi muud.

Iga piirkonna köök teeb oma variandi mingit roast, olgu selleks siis verivorst, hapukapsas või sült. Jah, nimetus on sama, kuid maitsed, valmistamise nüansid, serveerimistavad erinevad. Juba keskaja Euroopa puhul on hästi jälgitav kuidas mingi toidu retseptid levisid laialt eri kultuuriruumides, kuid mitte ükski neist polnud teisega identne, ikka tehti piirkonniti midagi erinevat kas valmistamises või maitses. See kehtib ka kohta.

Sülti, kapsast ja vorste kohtab igal pool ning eriti kokakunsti tugevalt mõjutanud saksa köögis, kuid eripära, mis siin lisandub, teebki toidu eriliseks. Ei peagi olema mingi eripärane roog, võib ka olla kohalik tõlgendus mingist üldlevinud roast.

Me oleme saanud teistest köökidest mõjutusi, kuid me oleme need road „enda omaks” teinud. Ka verivorsti on võimalik teha erinevat: kas jahuga või tanguga, suurte pekitükkidega või ilma, ühtede või teiste maitseainetega jne, kõnelemata veel sellest, milliste lisanditega seda serveerida.

Võimalusi on väga erinevaid.

Allikas

%d bloggers like this: