Toit

Tee nädalavahetusel KARTULISALATIT! Enne seda loe lisaks, kuidas metslinnust majoneesis selline salat üldse sündis

Käsi püsti, kes pole kunagi kartulisalatit söönud? Miks küll pole näha ühtegi kätt …Õnneks! Vahel saab kartulisalatit poekarbikeses kiireks eineks kaasa haarata, sageli on see salat laste sünnipäevade keskpunkt ja paljude tähtpäevade stamptoit. Kodune kui paar sissekantud toasusse.

Kui huupi arvata, siis ei paku eriti mööda, et ka kartuli­salat on sündinud Prantsuse kõrgema kokakunsti mõjutustest. Salati eelkäijaks on Olivier’ salat ning ajaloolise tõe huvides peab mainima, et algne nimetus oli sel­samal roal “Metslind majoneesis”. Roog sündis Olivier’-nimelise peakoka loominguna Moskvas 1860-ndatel tegutsenud restoranis Hermitage. Belgia päritolu ja Prantsusmaal kokakunsti õppinud Lucien Olivier’d peetakse üheks mõjukamaks Prantsuse ­gastronoomia Venemaale toojaks üldse.


Ehkki tollal oli peakokkadel komme kiivalt oma firmaretsepte saladuses hoida, ei teinud Lucien Olivier omanimelise salati koostisosadest mingit saladust. Tehke vaid järele: kaks küpsetatud laanepüüd, keedetud veisekeel, kaaviar, värsked salatilehed, keedetud vähid või homaar, värske kurk, marineeritud kurk, kapparid, keedetud munad. Lisaks oli koostisainete hulgas sojaubadest valmistatud pasta. Kogu see luksus valati üle värskelt klopitud provansaalmajoneesiga, mille peamised koostisosad olid Prantsuse valgeveiniäädikas, Dijoni sinep, munakollased ja Provence’i maakonnast pärit oliiviõli. Väikese vahemärkusena olgu mainitud, et provansaalmajoneesi loojaks on samuti Olivier’ kulinaaride pere liige, küll vanemast põlvkonnast kui meie loo kangelane Lucien. See varasem härra Olivier tuli mõttele lisada tavalisele majoneesile sinepit, mis andis kastmele pikantsuse, toimis loodusliku emulgaatorina ja ühtlasi aitas pikendada säilivust. Oma pereliikme loodud majonees oligi kastme põhi, mida Lucien oma vastloodud salati juures kasutas.

Ja kus on kartul?


Kui muude salati koostisosadega oli asi lihtne, siis kastme maitseaineid kattis tihe saladuseloor ja see tegi Olivier’ salati eriliseks ja erakordselt maitsvaks. Kui Lucien Olivier 45-aastaselt siitilmast lahkus, läks saladus temaga teispoolsusesse kaasa. Nii ei teata tänapäevani, millega see majonees oli maitsestatud.

Miks pühendada nii palju ridu kartulisalatist rääkiva loo juures majoneesile? Sest see siidine muna-õliemulsioon tundub olevat ainuke koostisosa, mis Olivier’ loodud salatit tänapäevasega ühendab. Märkasite ju, et esimeses versioonis puudus isegi kartul! Konservhernestest, porgandist ja muudest tänapäevase salati komponentidest rääkimata. Kõige tipuks ­ei segatud algset salatit kastmega segamini, vaid koostisained olid laotatud eraldi kuhjakestena taldrikule.

Keeduvorsti ajastu


1917. aasta revolutsioon lõpetas Venemaal igasuguse “pursuiliku prassimise” ja koos muude elegantsete restoranidega suleti ka Hermitage. Olivier’ salat vajus oma algsel kujul unustusehõlma, taasilmudes uuel kujul. Et laanepüü, kaaviar ja homaar võisid nõukogude töörahvale vaid unes kangastuda, kohandus salatki vastavalt. Lihaks sai keeduvorst, sink või küpsetatud/keedetud veiseliha. Kanalihaga kartulisalatit nimetati ja nimetatakse siiani Pealinna salatiks. Et nõukogude kaubanduses ei olnud kogu aeg saada isegi konservherneid ega vorsti, tehti salatit vaid eriliselt pidulikeks puhkudeks. Pidupäevaroa kuvand on kartulisalati saatjaks siiani, ehkki kunagisest glamuurist pole koostises järel midagi.

Kelle salat on parim?


Kui mõelda sellele, miks rammusa kastmega kokku segatud Vene salat meile, eestlastele, nii armas on, leiab põhjusi mitu. Esiteks, nõukaajal pakuti Eesti kulinaariapoodides ja söögikohtades paljuski samu toite (GOST!) nagu mujalgi üle suure ja laia kodumaa. Nõnda sai meil tuntuks ka kartuli­salat, mida hakati hoogsalt valmistama ka kodudes. Tõsi, kui Vene retseptis kasutatakse kastmes vaid majoneesi, on eestipärases salati­kastmes peaaegu alati ka hapukoor. Teiseks, meie rahva kartuliarmastus on legendaarne. Kolmandaks, maailmas valmistatakse kartulisalateid mitmel pool, nii majoneesi- kui ka õlikastmega. Ja et Eesti kui väikeriigi köök on alati olnud tugevasti mõjutatud ümbritsevatest suurtest, ei ole see konkreetne kartulisalat, millest praegu juttu, ilmselt esimene ega ainuke eestlaste kodudes tehtud kartulisalat. Näiteks juba 1893. aastal ilmunud kokaraamatus “Kartovli kokk ehk õpetus, kuda kartovlidest 125 rooga valmistada võib” leidub viit sorti kartulisalatit!

Igaühel oma


Kartulisalati populaarsuse kasuks räägib veel asjaolu, et seda on võimalik igaühel vastavalt maitsele kokku segada. Herned ei meeldi – pole probleemi, jäta välja. Appi, miks ma peaksin õuna kartulisalatisse lisama? Aga keegi ei käsigi ju. Mõned teevad kartulisalatit täitsa ilma lihata ­(eriti kui laual on niigi lihalõike, ­viinereid vms) ja teised jälle mängivad erinevate kurkidega, kasutades kas ainult värsket, marineeritud või hapukurki või kõiki kolme korraga. Meie pere kartulisalati kaunistuseks aga ilutsevad alati Lucien Olivier’ ja tema ­150 aastat tagasi loodud salati auks kalamarjapärlid või vähisabakesed. Sobib suurepäraselt ja tunne on süües kohe palju pidulikum!

Milline kartulisort sobib salatisse?

Toidukartul jaotatakse nelja klassi. Mitmed tootjad ja pakendajad kasutavad neid klassitähiseid ka oma pakenditel.

A – salatikartul. Mugul keetmisel ei lagune. Konsistentsi poolest kõva.
B – tavaline lauakartul. Mugul keetmisel ­ei lagune, kuid jääb õrnalt jahune.
C – jahune lauakartul. Keetmisel mugul laguneb ning jääb keskmiselt jahune.
D – pudrukartul. Keetmisel laguneb mugul täielikult ning jääb väga jahuseks ja kuivaks.

Head salatikartulid on niisiis klassis A ja AB. Need ei kee katki ning jäävad keetmise järel tihedad ja püsivad ühes tükis.

Kartulisalat veiselihaga


Klassikalise kartulisalati teeb eriti maitsvaks veiseliha.

8 le

5 suuremat koorega kartulit
1 koorega porgand
pool pikka värsket kurki
2 marineeritud kurki
200 g keedetud või ahjus küpsetatud veiseliha
4 sl konservherneid
3 keedetud muna

KASTE:
150 g majoneesi
150 g hapukoort
0,5–1 sl mahedat sinepit
hakitud maitserohelist: tilli, ­rohelist sibulat, murulauku või peterselli
soola ja musta pipart
soovi korral kaunistuseks kalamarja

1 Keeda kartulid salati valmistamisele eelneval päeval. Keeda kartulid kindlasti koorega! Lase kartulitel täielikult jahtuda ja järgmise päevani külmkapis seista, nii muutub konsistents tihedamaks ning saad lõigata kenad ja maitsvad kartulikuubikud. Keeda samuti ka porgand, võid seda teha kartulitega samas potis.

2 Koori külmas seisnud ja tahenenud kartul ja porgand. Lõika väikesteks kuubikuteks. Lõika sama suurusega kuubikuteks ka värske ja marineeritud kurk ning liha. Tõsta kõik kaussi, lisa konservherned ja kahvliga peenestatud munad. Jäta veidi muna kaunistuseks.Kastmeks sega majonees, hapukoor ja sinep. Lisa hakitud maitseroheline, maitsesta kastet soola ja pipraga. Vala salatile, sega läbi. Enne söömist kaunista salatit munahakke, maitserohelise ja soovi korral ­kalamarjaga.

Head salatikartuli sordid
‘Princess’,’ ‘Campina’, ‘Salome’, ‘Laura’, ‘Marabel’, ‘Solist’, ‘Gala’, ‘Arielle’, ‘Baltic Rose’, ‘Red Sonia’, ‘Anti’, ‘Nicola’, ‘Berber’, ‘Ants’, ‘Tiina’.

Allikas

%d bloggers like this: